Duurzaam en Ambachtelijk!

Alles begint met piepkleine glasaaltjes – jonge, doorzichtige palingen van slechts 5 à 6 centimeter lang. In de eerste dagen krijgen ze een zorgvuldig dieet van kabeljauwkuit, waarna ze langzaam wennen aan speciaal samengesteld voer.

De jonge paling wordt meerdere keren per dag gevoerd met speciaal voer, afgestemd op zijn behoeften. Dit voer bevat een uitgebalanceerde mix van eiwitten, visolie, vitaminen en mineralen voor gezonde groei. Voor elke kilo paling is minder dan 1,5 kilo voer nodig, waarvan een groot deel plantaardig is. Zo wordt er duurzaam gewerkt, met oog voor zowel de vis als het milieu.

Elke 50 dagen wordt de paling zorgvuldig gesorteerd op grootte met behulp van sorteermachines. Dit voorkomt dat de kleinere palingen worden overgroeid door de snelle groeiers, en zo krijgt elke vis de ruimte om zich optimaal te ontwikkelen. Het opkweekproces duurt gemiddeld 16 maanden, waarna de paling het gewenste gewicht van 130 tot 250 gram bereikt.

Goede waterkwaliteit is essentieel voor de beste paling. In onze ronde kweekbassins verversen we het water drie keer per uur. Dankzij geavanceerde zuiveringssystemen hergebruiken we het water. Warmtewisselaars houden de temperatuur constant op 25 graden Celsius. Een controlesysteem bewaakt alles en slaat alarm bij problemen.

Er is een Europees plan voor het herstel en beheer van de paling, waarbij kwekers, vissers en onderzoekers samen maatregelen hebben genomen. Nederlandse kwekers zetten een deel van de ingekochte glasaal, na het doorstaan van de kwetsbare stadia, weer in de natuur uit. De overlevingskansen van glasaal in kwekerijen zijn veel hoger dan in het wild. Door een deel van de opgekweekte paling terug te plaatsen, wordt het aantal paling in de natuur vergroot, wat bijdraagt aan het herstel van de populatie.

Voordat de paling gerookt wordt verblijft hij 3 tot 4 dagen in bronwater om eventuele grondsmaak te verwijderen, zodat hij puur en vol van smaak is. Daarna wordt hij diervriendelijk gedood, gestript, gewassen en gemarineerd in een traditioneel pekelbad. Het roken gebeurt volledig met de hand; de palingen worden op spiesen geregen en boven beukenhout langzaam gerookt. Na 2 tot 2,5 uur is de paling goudbruin, geurig en klaar voor de markt.